BIOTEKNOLOGI PANGAN
1.
Pendahulan
Tempe merupakan sumber protein yang penting dan telah menjadi
makanan favorit vegetarian masyarakat Indonesia maupun dunia. Saat ini
bioteknologi pangan sudah meluas dan dikembangkan oleh banyak orang untuk
melakukan inovasi-inovasi dalam pembuatan tempe.
read more
Banyaknya inovasi yang muncul, membuat tempe
memiliki beragam manfaat dan semakin diminati oleh berbagai kalangan. Tempe
yang awalnya merupakan makanan tradisional yang sederhana sekarang menjadi
sumber gizi pokok yang sangat dibutuhkan oleh tubuh.
2.
Tujuan Praktikum
a.
Untuk
mengetahui seberapa besar pengaruh ragi terhadap pembuatan tempe.
b.
Untuk
mengetahui cara pembuatan tempe dengan bahan selain kedelai.
c.
Untuk
mengetahui inovasi baru dalam membuat tempe.
3.
Dasar Teori
·
Bioteknologi
konvensional adalah bioteknologi
yang dilakukan berdasarkan pengalaman
yang diwariskan secara turun temurun tanpa memahami prinsip ilmiahnya.
·
Jenis
jamur, berbeda dengan jamur tapai yaitu
jamur Rhizopus sp.
·
Fermentasi,
juga dilakukan untuk pembuatan tempe.
Persamaan
reaksi fermentasi :
C6H12O6 Ragi
2CO2 + 2CO2H5OH + Energi
(Karbohirat) (Karbon (Etanol)
Dioksida)
·
Kandungan
gizi kacang tolo
B Tianin 18,7%
B Komponen anti bakteri
B Protein nabati
B Serat
B Vitamin B, B12
B Folasi
B Kalsium
B Fosfor
B Genisten
B Deidzein
B Antioksidan
B Zat bezi
B Enzim
B Lemak
·
Cara
pembuatan tempe,
Ø Alat
ü Baskom
ü Panci
ü Sotel kayu
ü Sendok teh
ü Saringan
ü Tampah
ü Kompor
ü Plastik
Ø Bahan
ü
Kacang
tolo
ü
Ragi
tempe (Rhizopus sp.)
ü Air
Cara
pembuatan:
1.
Bersihkan
kacang tolo.
2.
Siapkan
panci, kemudian rebus ±15 menit.
3.
Setelah
direbus, rendamlah kacang selama ±12 jam.
4.
Kemudian
tiriskan kacang dari air rendaman.
5.
Siapkan tampah, setelah kacang kering taruh kacang di
tampah.
6.
Taburkan
ragi ke kacang yang sudah kering.
7.
Aduk
rata kacang tersebut.
8.
Setelah
tercampur, siapkan plastik (plastik sudah dilubangi)
9.
Masukkan
kacang ke dalam plastik, atur panjang lebar tinggi sesuai selera.
10.
Fermentasikan
tempe selama 2-3 hari.
11.
Setelah
itu tempe siap dimasak.
·
Manfaat
Tempe
1.
Menghentikan
reaksi pembentukan reaksi radikal bebas
2.
Mencegah
kanker prostat, payudara, dan penuaan (aging)
3.
Baik
untuk penderita jantung
4.
Menurunkan
tekanan darah
5.
Baik
untuk mengatasi diare
6.
Mencegah
anemia dan osteophorosis
7.
Sebagai
pemasok mineral, vitamin B12
8.
Menurunkan
kadar kolesterol dalam darah
9.
Dapat
mengurangi jumlah kolesterol jahat
10.
Sebagai
pengganti karbohidrat
·
Inovasi
tempe selain kedelai
Inovasi dalam
pembuatan tempe selain kedelai dapat menciptakan sumber makanan baru yang
bergizi dan tahan lama serta secara tidak langsung membantu perekonomian
masyarakat. Contoh dari inovasi tempe selain kedelai adalah pembuatan tempe
dari kacang tolo, atau kacang-kacangan lain. Selain menggunakan protein nabati,
tempe juga bisa dibuat menggunakan protein hewani. Seperti tempe dengan bahan
baku daging, bisa menggunakan daging ayam, sapi, maupun hewan ternak lain.
4.
Alat dan Bahan
Ø Alat
ü
Baskom
ü
Panci
ü
Sotel
kayu
ü
Sendok
teh
ü
Saringan
ü
3
Piring
ü
Kompor
ü Plastik
Ø
Bahan
ü
2
ons Kacang tolo
ü ½ sendok teh Ragi tempe (Rhizopus sp.)
ü Air
5.
Cara Kerja
1.
Tempe
dengan ragi sedikit
-
Menyiapkan
alat dan bahan
-
Menanak
tolo
-
Setelah
itu rendam hingga ±12 jam
-
Tolo
ditiriskan dari air
-
Setelah
kering, tolo di taruh piring
-
Taburkan
sedikit ragi dari ½ sendok teh ragi
-
Masukkan
ke plastik yang telah di lubangi
-
Beri
label dg angka “1”
2.
Tempe
dengan ragi sedang
-
Menyiapkan
alat dan bahan
-
Menanak
tolo
-
Setelah
itu rendam hingga ±12 jam
-
Tolo
ditiriskan dari air
-
Setelah
kering, tolo di taruh piring
-
Taburkan
ragi sedang dari ½ sendok teh ragi
-
Masukkan
ke plastik yang telah di lubangi
-
Beri
label dg angka “2”
3.
Tempe
dengan ragi banyak
-
Menyiapkan
alat dan bahan
-
Menanak
tolo
-
Setelah
itu rendam hingga ±12 jam
-
Tolo
ditiriskan dari air
-
Setelah
kering, tolo di taruh piring
-
Taburkan
ragi banyak dari ½ sendok teh ragi
-
Masukkan
ke plastik yang telah di lubangi
-
Beri
label dg angka “3”
6.
Hasil Pengamatan
|
Hari/tanggal
|
Pukul
|
Kegiatan
|
|
Rabu , 26/9/12
|
- 13.00
- 14.00
- 14.30
- 14.45
|
-
Meminta
ragi sama pembuat tempe (dimintakan ayah)
-
Membeli
2 ons kacang tolo
-
Merebus
kacang tolo ±15 menit
-
Merendam
kacang tolo hingga kacang mudah diambil kulit arinya
|
|
Kamis, 27/9/12
|
- 12.00
- 13.00
- 13.15
-
14.30
|
- Kacang tolo ditiriskan dari air
hingga tidak ada airnya lagi
- Kacang dibagi ke dalam 3 piring
masing-masing sama jumlahnya
- Setelah kacang tidak ada airnya,
kacang dicampur dengan ½ sendok teh ragi dengan ketentuan ½ sendoh teh dibagi
3:
B Piring I : sedikit ragi
B Piring II : ragi sedang
B Piring III: ragi banyak
-
Dimasukkan
plastik, dan diberi nama setiap plastiknya
-
Mulai
difermentasi
|
|
Jum’at, 28/9/12
|
-
24
jam
|
- Waktu fermentasi, saat fermentasi
tempe ditaruh di atas meja
|
|
Sabtu, 29/9/12
|
- 18.00
|
- Tempe sudah matang, siap dimasak
|
7.
Simpulan
-
Tempe
dengan ragi sedikit memiliki benang hifa yang tidak terlalu banyak dan baunya
tidak menyengat.
-
Tempe
dengan ragi sedang memiliki benang hifa banyak dan bau sedikit menyengat
-
Tempe
dengan ragi banyak memiliki benang hifa yang terlalu banyak dan bau menyengat
Sehingga
dapat di simpulkan bahwa dari ketiga tempe hasil percobaan, hasilnya tempe yang
memiliki tekstur dan bau yang baik adalah tempe dengan ragi sedikit dan setelah
di masak rasa tempe yang tidak asam terdapat pada tempe dengan ragi sedikit.
No comments:
Post a Comment